A ciência por trás do bolo 7Up

Por Nik Sharma

Algumas das melhores receitas da história vieram de trocas simples. Padeiros criativos recorrem a substituições econômicas e os resultados são ainda melhores do que o original. Os cozinheiros domésticos de hoje costumam recorrer a atalhos e trocas de ingredientes para preparar os alimentos que adoram, mesmo que não tenham à mão todos os ingredientes necessários. (Sem creme de leite? Tente meio a meio com manteiga. Sem amido de milho? Em vez disso, coloque um pouco de araruta.) Os cozinheiros da primeira metade do século 20 não eram diferentes. O impacto da Segunda Guerra Mundial levou ao racionamento de café, ovos, farinha, açúcar, manteiga, leite, bicarbonato de sódio, óleos e outros alimentos, obrigando os cozinheiros a procurar maneiras criativas de recriar seus pratos favoritos.

Cozinheiros engenhosos recorreram a um método econômico naqueles tempos difíceis, usando o poder de fermentação de bebidas borbulhantes no lugar do bicarbonato de sódio e do fermento em pó. Na verdade, os bolos feitos com cola e 7Up tornaram-se tão populares - especialmente nos estados do sul - que os fabricantes de bebidas perceberam e começaram a publicar receitas que usavam sua bebida como ingrediente crítico.

Minha sogra é da Virgínia e faz um bolo 7Up regado com suco de limão e cobertura de açúcar que por muito tempo chamei de "bolo de limão". A textura macia do bolo sempre me deixa sem fôlego. Como alguém que ama o aroma fresco de limão mais do que qualquer outro cítrico, os bolos 7Up são um dos meus doces americanos favoritos - e nasceram da escassez e engenhosidade.

O 7Up original foi inventado em 1929 por Charles Leiper Grigg, mas tinha um nome diferente na época: Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda. Continha citrato de lítio, um medicamento estabilizador do humor usado para tratar transtornos bipolares e depressão. Em 1948, o lítio foi removido do refrigerante depois que foi banido pelo FDA, e o nome do refrigerante foi alterado para 7Up. Mas, felizmente para os padeiros caseiros, um ingrediente crítico permaneceu no refrigerante: o dióxido de carbono.

Os fermentos dão a pães e bolos sua estrutura de migalhas abertas e altas, produzindo dióxido de carbono, ou CO2. Tanto a levedura comercial quanto o levain de fermento ajudam as massas a crescer durante a fermentação, convertendo amidos e açúcares na farinha de trigo em álcool e dióxido de carbono. Agentes químicos de fermentação, incluindo bicarbonato de sódio e fermento em pó, reagem com água ou leitelho e aquecem para produzir bolhas de CO2. Alguns bolos, como o bolo genoise, não usam agentes de fermentação, mas obtêm sua leveza dos ovos batidos. Bolos como bolo de anjo e bolo de narciso crescem misturando ar em agentes de clara de ovo e usam ácidos como creme de tártaro para estabilizar a estrutura.

Uma lata de 7Up contém apenas um punhado de ingredientes, mas a maioria desses ingredientes faz maravilhas em um bolo. A água gaseificada fermenta o bolo adicionando bolhas à massa. O xarope de milho com alto teor de frutose adoça o bolo e promove o escurecimento. O ácido cítrico adiciona acidez, reduz o pH da massa do bolo e altera as estruturas das proteínas do ovo e da farinha. O citrato de potássio atua como um tampão, impedindo grandes mudanças no pH; também atua como conservante para prevenir o crescimento de micróbios nocivos e o desenvolvimento de sabores desagradáveis ​​na bebida. Agentes aromatizantes adicionam o zíper de limão e limão exclusivo da 7Up. Finalmente, o EDTA dissódico de cálcio é um conservante que ajuda a prolongar o sabor da bebida (o que pode ajudar os bolos feitos com ele a durarem mais também).

Para ver o que o 7Up faz com um bolo, fiz três bolos usando esta receita, mas com três líquidos diferentes: um com 7Up, um com água gaseificada pura e outro com água sem gás, todos em temperatura ambiente. Em vez de usar uma forma Bundt, assei os bolos em formas redondas de 20 cm para medir com mais precisão a altura após o cozimento. Não usei agentes de fermentação adicionais em nenhum dos bolos.

Fiquei um pouco surpreso com os resultados. O bolo feito com água gaseificada pura produziu o bolo mais alto (2 polegadas), com o bolo fermentado 7Up vindo logo atrás dele (1¾ polegadas). (Sem surpresa, o bolo feito com água sem gás era o mais achatado e gomoso dos três, com 3,5 cm de altura.) Por que o bolo 7Up era mais curto do que o bolo feito com água gaseificada pura? A explicação mais provável é que o 7Up contém ingredientes que lhe conferem um pH mais baixo do que a água carbonatada.